料理は、火や切り方、塩や酸で、食材を安全に、食べやすく変える技術である。保存、移動、好みが組み合わさり、土地ごとの型ができる。家の味と店の味は、同じ名前でも中身が違うことがある。レシピは手順の記録であり、火加減やその日の材料で結果は揺れる。